Огурцы соленые
Для засолки больше всего пригодны мелкие свежие огурцы с тонкой кожицей, бугристой поверхностью и белыми шипами (пупырышками). Если решено солить крупные плоды, их нарезают. Перезрелые и пожелтевшие плоды для засолки не годятся: они получаются невкусными, с пустотами, грубой кожурой, к тому же быстро портятся. Однако их можно использовать при так называемой засолке огурцов в огурцах (когда целые мелкие плоды переслаивают равным по весу количеством мелко нарубленных перезрелых). Лучшая тара — бочки из дуба, липы, осины, каштана. Перед солением они должны быть тщательно промыты, замочены и пропарены (если есть возможность — с можжевельником). Чтобы не было плесени, стенки бочек натирают чесноком. Пригодна также эмалированная (ведра и кастрюли) и стеклянная тара различной емкости.
Перед засолкой огурцы перебирают, отбраковывая больные, поврежденные и уродливые. Затем плоды тщательно (лучше с помощью щетки) моют холодной проточной водой; сильно загрязненные предварительно замачивают на 5—6 часов. Можно обдать их кипятком, тогда они и соленые сохранят ярко-зеленую окраску.
Рассол готовят заранее, используя питьевую воду с повышенной жесткостью (отчего огурцы получатся хрустящими) и чистую соль. Концентрация его зависит от размера плодов: 5—6 % соли для мелких и 7—9 % для крупных.
Если добавить в рассол водку (20 г на 1 л воды) и использовать его для заливки горячим, огурцы вплоть до употребления в пищу будут оставаться ярко-зелеными. При добавлении в рассол водки и уксуса (лучше виноградного или яблочного) либо уксусной эссенции (соответственно 15 г и 100 г или 25 г на 1 литр воды) огурцы сохраняются дольше обычного.
Из пряностей обычно применяют укроп, листья и коренья хрена, чеснок, горький перец, кориандр, базилик, эстрагон, петрушку, чабер, листья черной смородины, вишни и дуба (в общей сложности — не более 5—6 % от веса огурцов); иногда используют и мяту. В кастрюли и ведра пряности укладывают послойно: на дно, в середину и сверху; в стеклянные банки — на дно и сверху или только на дно. В тех случаях, когда огурцы подвяленные или крупные, к ним добавляют еще и сахар (до 1 % к весу сырья). Для улучшения молочнокислого брожения к огурцам добавляют немного листьев белокочанной капусты.
Огурцы укладывают вертикально, носиками вверх и заливают прокипяченным, профильтрованным и остуженным рассолом так, чтобы он покрывал их, но не более чем на 3—4 см. Если в одной таре солят и мелкие, и крупные огурцы, то первые всегда размещают в верхних рядах. При засолке в кастрюлях и ведрах сверху кладут плотно пригнанный деревянный кружок, а на него — груз, который, однако, не должен слишком давить на огурцы. После 2—3-дневной выдержки при комнатной температуре тару закрывают чистой тканью и ставят на хранение при 0—3° (при более высокой температуре огурцы закисают, размягчаются, рассол мутнеет).
При хранении огурцов в не закрытой герметически таре на поверхности рассола нередко появляется плесень. Если ее вовремя не убрать, огурцы быстро размягчатся и приобретут неприятный вкус и запах.
Чтобы рассол не плесневел и не мутнел, в него насыпают столовую ложку сушеных листьев хрена или кладут сверху немного настроганного корня этого растения.
От плесени рассол можно уберечь, положив в него черный перец в холщовом мешочке (5 г на 1 л рассола).
Бывает, что соленые огурцы со временем приобретают неприятный запах. Чтобы предотвратить это, в них кладут нашинкованную сырую сахарную свеклу (на ведро огурцов примерно 200 г).
Может случиться так, что и при соблюдении всех правил рассол испортится, станет мутным, густым и тягучим. Тогда рассол сливают, огурцы тщательно промывают холодной водой и дают ей стечь. Затем их плотно укладывают в другую посуду, хорошо промытую и ошпаренную кипятком, заливают свежим, более крепким рассолом (со специями), накрывают чистой тканью и кладут сверху деревянный кружок и небольшой гнет (такой, чтобы рассол покрывал кружок). Хранят эти огурцы обязательно при температуре не выше 5°.
При засолке огурцов в стеклянных банках их укупоривают герметически, но только после завершения процесса бурного брожения, который длится 2—3 дня. Передерживать огурцы во время брожения не следует, иначе они перекиснут, о чем будет сигнализировать появление плесени. Перед укупориванием в каждую банку всыпают немного сухой горчицы. Закатанные банки сразу же убирают в холодное (0—2°) место.
В укупоренных банках огурцы сохраняются до 30 суток при комнатной температуре, до 2—3 месяцев при 4—5° и до 7 месяцев при 0°
Когда условий для длительного хранения нет, засолившиеся огурцы вынимают из банок, промывают чистой водой, снова укладывают в банки, заливают некрепким рассолом и ставят в кастрюлю с кипятком. Через 10—25 минут банки герметически укупоривают.
Можно поступить и так. Залитые рассолом свежие огурцы оставляют на 12 дней для брожения. После выдержки их укладывают в подготовленные банки, заливают профильтрованным рассолом, прикрывают крышками и прогревают в кипящей воде: 3 мин. в пол-литровых, 5—7 в литровых, 10—12 мин. в двухлитровых, 13—15 мин. в трехлитровых. После этого банки укупоривают и охлаждают. Хранятся стерилизованные огурцы дольше засоленных обычным способом и при более высокой температуре, однако качество их после тепловой обработки снижается.
Небольшое количество огурцов можно засолить в банках, не прибегая к стерилизации. Некрупные, одинаковые по размеру огурцы, обязательно хорошо вымытые, укладывают в банки, переслаивая специями, и заливают кипящим раствором соли (50 г на 1 л воды). Банки закрывают прокипяченными металлическими крышками и, не закатывая, оставляют на 7—10 дней в комнате для брожения, после чего доливают рассолом (можно холодным) и укупоривают с помощью закаточной машинки. Преимущество такого способа состоит в том, что огурцы получаются высококачественными и хорошо сохраняются даже при комнатной температуре.
Без стерилизации можно обойтись и при таком способе засолки. Мелкие и средние огурцы тщательно моют, а затем выдерживают в воде 2—3 часа. После выдержки их укладывают в литровые банки, пересыпая смесью мелко нарезанных специй (зелени укропа, петрушки и сельдерея, корня хрена, листьев черной смородины и вишни) и толченого чеснока. Банки ставят в большую кастрюлю с теплой водой и заливают кипящим раствором соли (60 г на 1 л воды), после чего прикрывают крышками и оставляют на сутки в комнате. Через сутки рассол из банок сливают, кипятят, снова заливают огурцы и, прикрыв крышками, выдерживают 5 минут.
Затем рассол еще раз сливают, нагревают до кипения. Кипящим рассолом наполняют банки доверху, добавляют в каждую лимонную кислоту или уксус (1 г или 5 г) и закрывают металлическими (с помощью закаточной машинки) либо стеклянными крышками многократного пользования.
Хранят банки при комнатной температуре в закрытых ящиках. Если огурцы станут кисловатыми, их перекладывают в другую банку, добавляют несколько долек мелко нарезанного чеснока и заливают свежим рассолом (20 г соли и 50 г сахару на 1 л кипяченой воды). Через 2—3 дня огурцы будут готовы к употреблению.
Кроме огурцов, засоленных обычным способом, можно приготовить огурцы острые, чесноковые, пряные со сладким перцем, а также с добавлением горчицы.
В первом случае на 1 кг огурцов берут 4 г свежего горького перца стручкового, 3 г чеснока, 5 г корня хрена, 5 г эстрагона, 30 г свежей зелени укропа, 70 г соли; во втором — 1 г горького перца, 5—6 г чеснока; 5 г хрена, 5 г эстрагона, 40 г укропа, 70 г соли; в третьем — 2 г горького перца, 4 г чеснока, 5 г хрена, 35 г укропа, 20—30 г листьев черной смородины, 50—60 г соли и, по возможности, 10 дубовых листьев; в четвертом — 250 г сладкого перца, 50 г укропа, 5 г чеснока; в пятом случае — на трехлитровую банку соленых огурцов берут 4 г сухой горчицы, разведенной в небольшом количестве кипяченой воды (с такой добавкой они и без стерилизации долго сохраняют вкус и цвет, остаются крепкими, к тому же приобретают слабо выраженный, но очень приятный вкус горчицы).
Можно засолить огурцы и без рассола. В этом случае их не моют, а только тщательно протирают, после чего укладывают — вертикально и как можно плотнее — в тару, дно которой покрыто слоем соли толщиной до 1 см. Ряды огурцов пересыпают мелко нарубленным укропом. Затем огурцы засыпают солью — так, чтобы заполните все пустоты между ними. Тару плотно закрывают и убирают и сухое холодное место. Засоленные таким образом огурцы почти полностью сохраняют аромат, не теряют упругости. Перед употреблением в пищу их выдерживают сутки в холодной воде, часто меняя ее.
Есть еще один способ засолки огурцов в огурцах. Небольшие огурцы, предназначенные для засолки, укладывают в тару с небольшим количеством специй (в том числе обязательно — укропа, чеснока, хрена, горького стручкового перца), переслаивая смесью мелко нарубленных перезрелых огурцов и соли (соответственно 1 кг и 70 г на 1 кг целых плодов). Тару накрывают салфеткой или марлей и деревянным кружком с гнетом и убирают на хранение. Готовые огурцы достают только чисто вымытой вилкой или ложкой.
