Паштет: состав, польза и вред, рецепты приготовления
Согласно стандартизированному определению, паштет – это изделие из сырого или вареного мясного сырья пастообразной консистенции, с добавлением жира, термически обработанное и расфасованное.
Любая пастообразная консистенция визуально скрывает свой состав. Поэтому не лишними могут стать организованные тесты различных паштетов, позволяющие определить их качество и состав.
Состав паштетов
Состав продуктов, приготовленных не в домашних условиях, не зря интересует многих потребителей, заботящихся о своем здоровье.
Самыми популярными являются печеночные и шпротные паштеты.
Для лучшего вкуса в печеночные паштеты добавляют свиной жир или сливочное масло.
По технологии в печеночном паштете должно быть не менее 55 процентов печени.
Не раз в печати встречаются результаты тестов тех, либо иных продуктов, продающихся через торговую сеть. Так вот, что касается паштетов – в них нередко отсутствуют указанные на этикетке компоненты, а присутствует то, что вовсе там не указано. В одном печеночном паштете, например, собственно, печени, не было обнаружено вовсе.
Классические консервы из печени состоят из свиной, говяжьей или бараньей печени, свиных или говяжьих мозгов, селезенки, жира, масла, лука и соли, приправ и различных специй.
Печень относится к субпродуктам первой категории, которая в пищевом отношении более ценная из-за содержания полноценных белков.
Кроме того, печень всех животных содержит огромное количество пищевых веществ, некоторое количество коллагена и большое количество пуриновых оснований.
В печени достаточно много таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин и триптофан – самых дефицитных аминокислот.
Содержание минеральных веществ, жизненно важных для организма, а также цинка, фосфора, меди и железа, витаминов А, В6, В12, С, Е в печени также очень высоко.
Все это в той либо иной степени относится и к продуктам из печени, к которым относятся и печеночные паштеты.
Польза паштетов
Любые блюда из печени полезны, об этом было известно уже довольно давно. Много вкусных блюд можно приготовить из печени, но вот длительному хранению эти блюда не подлежат. Паштеты – выход из ситуации. Таким способом законсервированная печень в банках может храниться длительное время, в закрытом виде.
Вред паштетов
Печень содержит огромное количество пуриновых оснований, экстрактивных веществ, которые противопоказаны людям пожилого возраста.
Нужно помнить и то, что все субпродукты и приготовленные из них блюда – превосходная среда для развития микроорганизмов, которые способны вызвать инфекционные заболевания и пищевые отравления.
Санитарно-противоэпидемиологические правила при хранении и кулинарной обработке субпродуктов, а, следовательно, и паштетов, соблюдать необходимо без отклонений.
Нельзя просрочивать срок хранения открытой банки с паштетом. Если паштет изменил цвет – лучше его не употреблять.
Да и вообще паштет после открытия нужно переложить в другую посуду, так как любые царапины на внутренней поверхности жестяной банки нарушают покрытие, в результате чего вредные металлы будут соприкасаться с продуктом.
Рецепты приготовления паштетов
Это распространенное блюдо готовят в разных уголках земли. У французов паштет из гусиной печенки – это одно из любимых блюд. Популярны паштеты в грузинской кухне, особенно овощные и из фасоли, которые называются «пхали».
Паштетом можно назвать и кушанье в виде пасты, и пирог из слоеного теста с начинкой из этой пасты. У каждого паштета имеется неповторимый собственный вкус. Консистенция качественного паштета должна быть без крупинок, однородной.
С паштетом можно готовить бутерброды, подавать его к тостам, в виде гарнира к различным блюдам.
Бутерброды можно подавать и как закуску, к кофе или чаю, как самостоятельное блюдо или как украшение к холодному блюду.
Паштет очень удобен при выездах на природу, его легко быстро намазать на хлеб, достаточно просто украсить свежим помидором или огурцом, чтобы и красиво выглядело, и вкусно было.
Паштет из куриной печени
Ингредиенты:
- 1 килограмм куриной печени;
- 70 грамм свежего сала;
- 50 грамм сливочного масла;
- 2 морковки;
- 1 луковица;
- соль, перец и специи по вкусу.
Тонкими пластинками обжариваем сало вместе с луком. Добавляем к нему отварную очищенную морковь, накрываем сковороду крышкой и тушим. Добавляем нарезанную и ошпаренную кипятком куриную печень, доводим до готовности, но не пережаривая печень, иначе она становится жесткой. Перчим и солим по вкусу, перемешиваем. Пропускаем всё два-три раза через мясорубку, взбиваем и добавляем сливочное масло.
Заливной паштет
Готовится на основе вышеописанного паштета.
Выкладываем в формочки готовый паштет из куриной печени, смазываем маслом и украшаем вареным яйцом, зеленью. Сверху заливаем охлажденным желе, приготовленным следующим образом:
В куриный бульон добавляем замоченный заранее желатин (на один литр воды берется 30-40 грамм желатина). Доводим всё до кипения и охлаждаем. Держим в холодильнике несколько часов. Чтобы вынуть готовый паштет из формы, её нужно на минуту опустить в горячую воду.
Паштет сырный
Ингредиенты, рассчитанные на шесть порций:
- полкилограмма сыра;
- одна банка майонеза;
- 4 яйца;
- 8 зубчиков чеснока.
Берем сыр твердых сортов и натираем его на крупной терке. Вкрутую сваренные яйца мелко крошим, измельчаем чеснок. Хорошенько всё перемешиваем вместе с майонезом и помещаем в холодильник. Часа через три готовый паштет можно подавать к столу.
По такому принципу готовятся и творожные паштеты: творог протирается и смешивается с мятой, зеленью, специями, чесноком. Если творожный паштет немножко разбавить густой сметаной, он будет нежнее.
Паштет грузинский из фасоли
Замачиваем в холодной воде на два-три часа 4 стакана фасоли. Затем отвариваем её до тех пор, пока фасоль не разварится. Соль добавляем в самом конце варки.
Сливаем жидкость отдельно, а фасоль толчем ступкой, понемногу прибавляя к ней отвар.
В растительном масле до розового цвета обжариваем две нарезанные мелко луковицы. Перемешиваем обжаренный лук с фасолью, солим, добавляем по вкусу перец, толченый чеснок, кориандр, шафран, хмели-сунели и капаем немного винного уксуса.
Утрамбовываем фасоль, украшая сверху петрушкой, сельдереем или кинзой.
По этому рецепту паштет можно приготовить из капусты и шпината, предварительно в отваренном виде пропущенных через мясорубку.
Лилия Юрканис
для женского журнала InFlora. ru
При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал InFlora. ru обязательна
