Огурцы. Хранение и консервирование
Рейтинг пользователей: / 0
Худший Лучший
Огурцы очень чувствительны к низким температурам хранения. Высокое содержание воды в них способствует быстрому развитию грибных болезней. Молодые незрелые огурцы еще более нежные, они быстро теряют устойчивость к хранению. Рекомендуется закладывать на хранение огурцы среднего размера, достаточно зрелые, высокого качества. Можно их завертывать в тонкую бумагу, целлофан, парафинированную бумагу, тонкую полиэтиленовую пленку. При температуре от 2,5 до 10° и влажности 80% огурцы можно хранить до 15—20 дней.
В начале сезона можно приготовить огурцы быстрого засола (малосольные). Их закладывают в стеклянные банки или небольшие деревянные баночки. Лучше брать корнишоны или огурцы до 15 см длиной. Затем добавляют укроп, зерна горчицы, душистый и горький перец. Можно добавлять и лавровый лист. Перец кладут на дно посуды или между слоями огурцов, а укроп распределяют равномерно по всей посуде. Сверху помещают кружок и заливают раствором соли (60 г соли на 1 л воды). Нужен гнет, чтобы огурцы не всплывали. Огурцы быстро меняют цвет и уже через два дня готовы к употреблению.
Можно приготовить малосольные огурцы в течение нескольких часов. Для этого обрезают кончики огурцов и заливают их горячим рассолом.
Огурцы, предназначенные для соления на зиму, должны быть свежими, с недоразвитыми семенами, без пустот, размером не более 15 см. Солят огурцы обычно в дубовых, липовых, буковых бочках, бочонках, кадках, эмалированных ведрах, стеклянных баллонах. Всю посуду прошпаривают кипятком и моют с можжевельником, обладающим бактерицидными свойствами. Затем ополаскивают холодной водой. Иногда перед укладкой огурцов бочки изнутри протирают чесноком либо окуривают сухой травой чебреца или же ополаскивают отваром этой травы. Удаляют все негодные огурцы, моют в холодной воде, перед посолом вновь ополаскивают и укладывают в бочку.
Рассол готовят из расчета: на 10 л воды берут 600 г соли для мелких огурцов и 800 г для средних и крупных огурцов. Затем его кипятят, охлаждают и процеживают через 2-4 слоя марли. В качестве пряностей используют укроп, эстрагон, базилик, кориандр, сельдерей, петрушку, хрен, придающие готовому продукту специфический привкус. Чеснок и хрен, кроме вкусовых достоинств, обладают консервирующими и бактерицидными свойствами. Для остроты иногда добавляют красный перец, лавровый лист и другие пряности. Листья дуба, вишни, черной смородины благодаря наличию дубильных веществ способствуют созданию хрустящей плотной консистенции у соленых огурцов и придают им характерный привкус. Рекомендуется также добавлять немного винного уксуса, а для ускорения брожения и повышения содержания молочной кислоты - сахар (10 г на 1 кг плодов).
По теме можно почитать, что значит правильная подкормка огурцов
На дно подготовленной бочки или посуды укладывают слой пряностей, а затем заполняют огурцами и до половины емкости, потом вновь слой пряностей и огурцы доверху. Последним следует положить еще один слой пряностей. Затем все заливают рассолом, который должен полностью покрыть огурцы, кладут деревянный кружок или плоскую фарфоровую тарелку, а сверху груз, чтобы огурцы не всплывали. После этого выдерживают их 1-2 дня до начала молочнокислого брожения и выставляют в холодное помещение.
Для заготовки на зиму в кисло-сладкой заливке огурцы и зелень отбирают, тщательно моют. Можно обрезать у огурцов кончики. Лук и чеснок чистят, моют. Предварительно готовят заливку. На 1 л кипяченой воды добавляют 50 г соли и 25 г сахара. В литровые банки добавляют 1,5—2 столовые ложки разведенного уксуса (9-процентного), головку луковицы, по желанию зубок чеснока, по 2—3 штуки черного перца и гвоздики, а также 15—20 г свежей зелени — укроп, эстрагон, хрен, петрушку. В литровую банку помещается 600—650 г огурцов. Банки с уложенными огурцами заполняют горячей заливкой и пастеризуют, прогревая 8—10 мин. литровые, 12—15 мин. 3-литровые. Можно воспользоваться способом горячей заливки.
При консервировании можно вместо уксуса добавить красную смородину. Это делается следующим образом. Подготовку огурцов и посуду проводят так же. На дно укладывают специи и примерно 550-600 г огурцов. А между рядами огурцов кладут 250 г красной смородины. Огурцы получаются твердые, с особенным вкусом и ароматом.
