Заготовка соленых огурцов в разгаре
Классика бессмертна, ведь разве можно представить наши магазины без картошки, свинины и квашеной капусты, а также без идеальной закуски к водке — соленого огурца? Такие магазины, несомненно, были бы неправильными магазинами.
Сейчас на дворе сезон засолки огурцов и тот, кто не подцепил вирус заготавливать на зиму соленья-варенья, вправе взволноваться вопросом: а удастся ли в нынешнем году разжиться в магазинах солеными огурцами?
Однозначно да, поскольку у мастера по приготовлению квашеных и соленых огурцов AS Salvest Анатолия Александрова и оператора Юри Кукумяги работы выше головы. В одном конце огромного цеха стоят десятки пластмассовых емкостей для квашеных огурцов, в другом — для соленых.
Анатолий Александров, для своих просто Толик, на мгновение прерывает работу и объясняет, что соленый огурец является, так сказать полуфабрикатом, который на прилавки не попадает, поскольку Salvest производит соленые огурцы для своих салатов и супов.
Рецепт и свой секрет
«В бочке с солеными огурцами есть огурец, крепко соленая вода и укроп, — рассказывает проработавший на AS Salvest 30 лет Анатолий Александров. — Для квашеных огурцов помимо соли, воды и укропа нужны еще и лист черной смородины, чеснок и хрен. Ну точно так же, как и в домашних заготовках!»
Грубо говоря, заготовка квашеных и соленых огурцов происходит в AS Salvest точно так же, как и в домашних условиях, только вот объемы там в тоннах, а не десять-двадцать кило, как дома.
Первым делом огурцы тщательно моют, потом они переползают с конвейерной ленты в бочки и доставляются в цех соления. «Толик готовит соленую воду, мы заливаем их этой водой, устанавливаем груз и оставляем огурцы кваситься», — объясняет Юри Кукумяги, пять лет проработавший в AS Salvest.
«Квашеный огурец требует, чтобы его приготавливали по часам, один лишь рецепт здесь не поможет, — объясняет Александров. — Надо внимательно следить за тем, какой именно огурец отправлен в бочку и соответственно ему готовить соленую воду и приправы».
Член правления AS Salvest Прийт Карп с этим согласен. «Каждый продукт готовится строго по определенному рецепту, но у настоящего мастера непременно есть и свой секрет», — отмечает он. Рецепт квашеного огурца Salvest разработала в 2001 году технолог Эдда Лобьякас совместно с коллегами.
Не стоит рассчитывать, что мастера, занимающиеся солением огурцов, или Прийт Карп поделятся с нами отличным рецептом приготовления огурцов — ведь это секрет фирмы. Узнать удалось только то, что на дно емкости с квашеными огурцами кладут пять килограммов укропа и еще столько же идет сверху. В емкость с солеными огурцами мастера закладывают пять килограммов укропа.
При комнатной температуре огурцы квасятся в цехе шесть-семь дней. «Лаборатория определяет, когда именно надо отправлять бочки с огурцами в прохладный подвал, то есть когда необходимый уровень кислотности достигнут», — рассказывает Юри Кукумяги. Он берет тележку и отправляется за бочкой с 300 кг огурцов, которые, судя по всему, набрали нужную кислотность.
Транспортировать такую бочку нелегко, поскольку плюс к собственному немалому весу ее утяжеляют заполненные бетоном двадцатилитровые канистры, которые используются как груз. Для Salvest это своего рода новшество — пару лет назад канистры стали применять как груз при квашении вместо крупных природных камней. С ними и управляться легче, и мыть их проще, чем природные булыжники.
Кругом одни огурцы
Мастера по приготовлению соленых огурцов снимают тяжеленные канистры и поддерживающие их деревянные решетки и тщательно очищают края бочки от пены, возникшей в процессе брожения.
Параллельно с этим занятием Юри Кукумяги рассказывает, что лично ему квашеный огурец нравится больше, чем соленый, и что сам он налегает в основном на квашеные огурцы.
«Квашеный огурец лучше», — соглашается Анатолий Александров. Кстати, и дома эти парни признают исключительно квашеные огурцы. Александров готовит для семьи огурцы самолично, а вот Юри Кукумяги предпочитает заготовки жены и бабушки.
Александров внимательно исследует содержимое бочки и дегустирует хрустящий огурчик. «Очень хорошо», — одобряет он. Вот если бы еще и рюмку водки к нему, смеется он.
Мужчины закрывают бочку крышкой и отправляют ее в подвал, температура в котором составляет всего пару градусов выше нуля. Там огурцы будут стоять до тех пор, пока на AS Salvest завершат самые неотложные работы летнего и осеннего сезонов. В банки квашеные огурцы закатывают в октябре-ноябре.
Самая популярная продукция Salvest — нежный маринованный огурец, твердое второе место занимает квашеный огурец, которого в нынешнем году будет заготовлено около 70 тонн.
Укроп ждет своего часа
Несмотря на наступление информационной эпохи, наши знания остаются ограниченными. Например, остается неясным, что такое шаровая молния, каким образом варенье попадает в конфету и кто именно сверлит в макаронах отверстия.
Или вот, например, откуда у Salvest поздней осенью, а то и вообще зимой прекрасный зеленый укроп, который кладется в баночные супы?
Ответ на этот вопрос вам даст Айви Олев, которая работает в небольшом помещении рядом с цехом квашения.
Вот она как раз положила охапку ароматного укропа на стол — и теперь знай только орудуй большим ножом. Тук, тук, тук — мелькает нож. Когда укроп превращается в мелко нарубленную зеленую массу, Айви Олев одним ловким движением ссыпает ее в большой ящик. И укроп отправляется в морозильник. Его достанут оттуда, когда он понадобится для приготовления супов. (РМ)
Тайны огурца
• Соленый огурец — это огурец, законсервированный при помощи соленой воды.
• Квашеный огурец — это огурец, законсервированный при помощи молочной кислоты.
• Для квашения огурцов выбирают красивые молодые огурцы одного размера, их укладываются в емкость для квашения (в деревянную бочку, в стеклянную банку, в емкость из нержавеющей стали, в пластмассовую тару) вперемешку с приправами. Это должен быть лист черной смородины и укроп, по вкусу добавляются чеснок, вишневый лист, хрен. Все это заливается холодной соленой водой. При комнатной температуре в огурцах и зелени под действием молочнокислой бактерии начинается процесс брожения. Образуется молочная кислота, которая препятствует развитию микроорганизмов, способствующих порче продукта. После завершения активного брожения квашеные огурцы переносят в прохладное помещение.
• По сравнению с соленым огурцом квашеный содержит меньше соли, могут они различаться и набором используемых приправ.
Источник: Википедия
Письмо редактору Распечатать статью
