Консервирование быстрым замораживанием
Быстрое замораживание (-25-30°) ведет к полному прекращению как биохимических процессов в продукте, так и развития микроорганизмов. Плоды и овощи оказываются законсервированными. Качество продукции зависит от быстроты замораживания. В бланшированном сырье не успевают произойти ферментативные изменения, в межклетниках и клетках образуются мелкие кристаллы льда, не вызывающие деформации структуры тканей. При таком замораживании пищевые, вкусовые, ароматические достоинства и витамины плодов и овощей сохраняются почти без изменений.
Не все виды и сорта плодов и овощей пригодны к замораживанию. Продукты высокого качества получаются из зеленого горошка, овощного перца и фасоли, томатов, моркови, свеклы, картофеля, молодых грибов (белых, подосиновиков), земляники, малины, вишни, сливы, смородины, винограда, яблок и груш. Из ягод наиболее подходят сорта с высоким содержанием сахаров, кислот, пектиновых веществ, с плотной мякотью. Абрикосы и персики – с невысоким содержанием дубильных веществ, овощи – с плотной мякотью. Малопригодны огурцы, арбузы, салат. Выпускают замороженные обеденные консервы: супы. картофельные котлеты, закусочные продукты, которые после размораживания не требуют длительной кулинарной обработки.
Подготовка сырья: сортировка – очистка – измельчение — бланширование (в большинстве случаев паром), кроме томатов, пряной зелени с последующим охлаждением. Особое внимание уделяется полноте бланширования, так как от полноты инактивации ферментов зависит качество конечной продукции. Тара для замораживания – это коробки из плотной бумаги и картона разнообразной формы и емкости. Плоды и ягоды с зеленой окраской рекомендуют замораживать в сиропе, иначе они темнеют; землянику и малину иногда пересыпают сахаром. Для быстрого замораживания применяют:
1. Туннельный морозильный аппарат, представляющий удлиненную (более 10 м) теплоизолированную камеру. В пей установлены батареи непосредственного испарения холодильной установки (охлаждение воздуха до -30-35 °С;), вентиляторы, направляющие воздух для замораживания продукта. В верхней части камеры смонтирован транспортер из проволочной сетки (шириной 2 м), на который устанавливают коробки с продуктами. Движение транспортера прерывисто и во время остановок его загружают новыми порциями и выгружают готовые. Замораживают несколько часов, после чего плоды и овощи имеют температуру -18°. Производительность 400 кг/ч.
- Многоплиточный скороморозильный аппарат по принципу контактного охлаждения. 11 полых плит аппарата, в который подается хладагент при температуре -30 -35 “С, заключены в изолированную камеру в виде шкафа. Верхняя плита неподвижна, а остальные можно сдвигать и раздвигать. После установки коробок с продукцией их сдвигают. Хладагент поступает и выходит из плит по патрубкам в сборники. Аппарат работает периодически, время замораживания – 2-3 ч.
- Замораживание плодов и овощей в среде жидкого азота. Продукт замораживается очень быстро. Аппарат выполнен в виде туннеля, разделенного па 3 секции: охлаждения, замораживания и закалки. Через них проходит сетчатый транспортер. В секциях над транспортером смонтированы камеры с соплами, направленными на продукт. Во 2-й секции испаряющийся азот направляется па продукт, который замерзает. Вентиляторами нары азота отсасываются из 2-й секции в 1-ю, где происходит охлаждение, и в 3-ю, где идет закалка. 1 кг азота достаточно для замораживания 1 кг продуктов.
Готовая продукция в коробках, пакетах (коробки из гофрированного картона емкостью 20 кг) направляется в холодильные камеры при температуре -18° и высокой влажности воздуха. Срок хранения 9 мес, а в сиропе – 12 мес.
Тема необъятна, читайте еще:
